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EL ESPÁRRAGO DE NAVARRA

Sara Romo García
Responsable de Calidad
Conservas Viuda de Cayo


Dentro de la gran variedad de productos naturales con que cuenta la Ribera del Ebro, el Espárrago es uno de los productos más conocidos y apreciados por los paladares más exigentes por su suave textura, escasa o nula fibrosidad y exquisito sabor.


Conocida su excepcionalidad debida a diversos factores como el clima de la zona, calidad de las aguas y tierras, sistemas de cultivo y fabricación empleados transmitidas a lo largo de generaciones..., se crea la Denominación Específica del Espárrago de Navarra con el fin de proteger dicho producto.


Esta Denominación se aplica a las variedades frescas y tiernas del Asparagus officinalis producidas en aquellos terrenos que el Consejo Regulador considere aptos para la producción de espárragos con la calidad necesaria. Además éstos deberán ser elaborados únicamente por fábricas conserveras acogidas a la Denominación y situadas en este mismo territorio. Esta zona de producción se extiende por parte de los términos municipales de Navarra, La Rioja y Aragón.

Así mismo únicamente se comercializa bajo esta Denominación el espárrago blanco, es decir aquel que crece bajo tierra y que no recibe la luz del sol. Esta es la razón de su blancura y de su laboriosa recolección que se realiza de forma manual durante los meses de marzo, abril, mayo y junio. En el momento en el que el espárrago emerge de la tierra la punta adquiere una tonalidad verde o violeta por acción de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial.

Una vez recogidos los espárragos se llevan rápidamente a fábrica y se procede a su elaboración lo antes posible para evitar mermas tanto de peso como de calidad, logrando mantener así todas sus excepcionales características. Las etapas de fabricación básicamente son: lavado, pelado, escaldado, enfriado, embotado y finalmente esterilización, etapa en la que el producto adquiere ya la condición de conserva.

El embotado consiste en introducir los espárragos en el envase cumpliendo con el peso y el número de frutos que posteriormente se declarará en la etiqueta. Esta operación se realiza tras una exhaustiva clasificación por calidades y calibres, parámetros que también se reflejan en la etiqueta. Las categorías comerciales acogidas dentro de la Denominación son extra y primera y los calibres extragrueso (diámetro mayor de 19 mm), muy grueso (de 14 a 19 mm), grueso (de 11 a 14 mm) y medio (de 9 a 11 mm). Así mismo con esta denominación se pueden encontrar por su longitud espárragos enteros, cortos y yemas.

Los controles que desarrolla el consejo Regulador son intensivos y abarcan tanto al origen como a la transformación y resultado final del producto. Mediante los controles de procedencia, se asegura que bajo el logotipo de la Denominación se acoge sólo espárrago de la zona amparada. Con los controles de calidad, se garantiza que el espárrago envasado cumple todos los requisitos exigidos en la elaboración y responde, además a la demanda cualitativa del mercado. Para ello los inspectores del Consejo Regulador visitan las diferentes industrias y revisan todos los pasos del proceso en la elaboración, a la vez que toman muestras aleatorias que envía a Laboratorios Oficiales donde son sometidas a diversos análisis para garantizar la calidad. En el momento en el que alguna muestra no cumple los parámetros estipulados el lote queda descalificado no pudiéndose comercializar mediante la Denominación Espárrago de Navarra.

Además de controlar aspectos analíticos, determinadas muestras se someten a análisis sensoriales (catas), donde un panel de expertos determina las características organolépticas del producto. De manera que, el Consejo Regulador establece un sistema de gestión comparativo encaminado, por una lado, a que cada conservero corrija cualquier deficiencia posible dentro de la propia campaña y, por otro, a fomentar la competitividad, que traerá como consecuencia un aumento en la calidad final del producto.

A través de todos estos controles, el consumidor tiene la seguridad de que el producto que al final salga al mercado identificado con el logotipo y contraetiqueta numerada, entregada por el Consejo Regulador, tiene la garantía de calidad de la Denominación Espárrago de Navarra.

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