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EL CIERRE Y SU CRITICIDAD EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO

María José Benito Ramos
Directora de Calidad e I+D
Consorcio Español Conservero S. A.


Para que una conserva de pescado sea considerada apta para su distribución y puesta en el mercado a disposición del consumidor, es requisito imprescindible que previamente haya superado una serie de Controles Técnicos y de Calidad efectuados por el fabricante.



Uno de los controles a realizar, de suma importancia, es la inspección del cierre efectuado durante el proceso de fabricación.

En la elaboración de conservas de pescado, se consideran principios esenciales la consecución de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicación de calor, y que el producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminación posterior. Para que el proceso de esterilización sea efectivo, es fundamental contar con un buen cierre
.

Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de poseer unas características tales que les permitan soportar, en condiciones normales, los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento de forma que se evite la contaminación bacteriológica, corrosión y alteración del producto contenido.

Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de requisitos técnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse herméticamente, con objeto de que el envase sea impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto queda protegido contra cualquier posible contaminación. Su interior debe ser resistente a las reacciones químicas indeseables, y su exterior resistente a la corrosión en las condiciones habituales de almacenamiento.

Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de pescado que se envasan y se cierran herméticamente en latas que los protegen contra cualquier recontaminación y, que después, se someten a un tratamiento térmico oportuno, permanecerán estables durante un largo tiempo.

La búsqueda de la hermeticidad como garantía de seguridad en una conserva, explica por qué la operación de cerrar latas es clave en la elaboración de una conserva de pescado, y por tanto es fundamental realizar una serie de controles que garanticen su idoneidad, así como otra serie de actividades complementarias que tienen como finalidad la obtención de un producto final seguro. A lo largo del proceso de elaboración han de controlarse, entre otros, los siguientes aspectos:

- Protección adecuada de las latas vacías durante su almacenamiento.
- Inspección de las latas vacías (integridad de los envases, control de limpieza, verificación de ausencia de defectos, análisis de aptitud del cierre, tests de barnices).
- Cuidadosa manipulación de las latas.
- Mantenimiento exhaustivo de los equipos y máquinas empleados en el cierre: es de vital importancia que las máquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de ajuste, ya que pequeñas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre pueden dar lugar a la pérdida de hermeticidad.
- Control de aspectos técnicos del envase lleno cerrado: inspección visual para verificar la ausencia de defectos externos (picos, rugosidades, bordes cortantes…), análisis micrométrico de los parámetros de cierre (solapamiento, compacidad, longitud de los ganchos…), pruebas de hermeticidad, controles de desmontaje de envases.
- Secado rápido de los envases.
- Test de esterilidad en producto final: resultados positivos en el análisis bacteriológico del producto terminado, pueden ser indicativos (entre otras cosas) de la pérdida de hermeticidad en el interior del envase.
- Prevención de oxidaciones durante el almacenamiento.

En definitiva, cuando nos disponemos a consumir una conserva en lata, debemos ser conscientes de la relevancia que tiene observar cuidadosamente el envase: ha de rechazarse si se aprecian indicios que hagan sospechar de un posible cierre defectuoso ya que existiría una duda razonable acerca de la integridad del producto. Como indicios relevantes, destacan los siguientes:

- Latas con cualquier signo de hinchamiento: el abombamiento puede producirse por varias razones; bien debido a la formación de gas al alterarse la conserva, debido al hidrógeno existente como consecuencia de una reacción entre el contenido y el envase, por un llenado excesivo, o a causa de un vacío insuficiente.
- Latas con perforaciones, agujeros o fracturas: pueden manifestarse por la pérdida de líquido de cobertura, por la acumulación de producto en la perforación o a su alrededor.
- Latas fuertemente abolladas: no es posible determinar visualmente si los cierres de los envases abollados o deformados tienen o no fugas prácticamente inapreciables.
- Latas en las que se aprecie corrosión exterior intensa: es posible que el material que constituye el envase se encuentre dañado, y su manipulación podría dar lugar a una perforación
- Latas con defectos inaceptables y claramente visibles en las zonas de cierre.

Es importante tener en cuenta que el hecho de que los envases no se hinchen no constituye una indicación cierta de que no exista putrefacción. Existen algunas clases de microorganismos que alteran el producto envasado sin originar la producción de gas.

Los esfuerzos continuos realizados para prevenir la aparición de defectos en el cierre, su rápida detección, el establecimiento de las medidas oportunas para gestionar soluciones, junto con la aplicación de la tecnología disponible en la actualidad, posibilitan que las conservas de pescado existentes en el mercado, satisfagan ampliamente los criterios de seguridad y calidad establecidos.

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El CICE es la organización que pretende dar a conocer las virtudes de las conservas en lata a través de programas divulgativos

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