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SANAS POR NATURALEZA

Juan M. Vieites Baptista de Sousa
Secretario General de ANFACO
Director General de CECOPESCA


Cuando decimos que las conservas de pescados y mariscos son Sanas por Naturaleza es porque todo ello está demostrado. Ha de indicarse en primer lugar, que las conservas de pescados y mariscos son un alimento con un valor nutricional, como consecuencia de que el proceso de fabricación a que han sido sometidas, especialmente en su fase de esterilización por calor en autoclave, con las tecnologías actuales, siguen manteniendo sus nutrientes, vitaminas y minerales.



El profundo desarrollo tecnológico experimentado en la industria como consecuencia de los amplios estudios científicos realizados, permite afirmar que en las condiciones actuales de fabricación de conservas de productos de la pesca, se consigue una retención de principios nutritivos tan buena, y a veces mejor, que la que se obtiene cuando se realiza la preparación habitual de los mismos productos.

El valor nutritivo de las conservas de productos de la pesca depende fundamentalmente del valor nutritivo del producto envasado. El pescado, por su contenido en proteínas, materia grasa, vitaminas y sales minerales, constituye uno de los más importantes recursos alimentarios de primer orden
.

En el proceso de fabricación de la conserva se eliminan una serie de porciones no comestibles (cabeza, vísceras, conchas, etc...), además de someterse el producto de la pesca a una deshidratación, por todo lo cual se encuentran aumentados los valores de principios nutritivos.

La conserva de pescado constituye una fuente de proteínas, con valores que ordinariamente superan el 20%, de excelente calidad, ya que contienen los aminoácidos esenciales, tal como han demostrado experimentalmente, entre otros, M.S. Dimn y colaboradores de la Universidad de California y J.B. Neilands y colaboradores de la Universidad de Winconsin. Estos autores han valorado 9 aminoácidos esenciales, es decir, aminoácidos que no son sintetizados por el organismo, y que están contenidos en las proteínas de las diferentes conservas de pescados y mariscos.

Los mismos autores han comprobado que los aminoácidos esenciales no experimentan modificaciones por el proceso de enlatado y conservación, lo cual es una prueba más de la estabilidad de las conservas.

Por otra parte, una serie de estudios realizados en distintos centros de investigación han permitido constatar la excelente digestibilidad de las proteínas del pescado en conserva.

El contenido de lípidos o materia grasa de las conservas de pescado es muy variable, ya que en ello influyen no sólo los contenidos de forma natural en las diferentes especies envasadas, sino también el aceite que se añade en el momento de fabricación, si las preparación es “en aceite”.

En relación con las vitaminas, la aplicación de modernas tecnologías en el proceso de fabricación de conservas de productos de pesca ha permitido su contenido sea el mismo que el de los productos cocinados normalmente en el hogar, y en ocasiones superior. Hay que destacar el contenido en vitaminas B2 y B3 en las conservas de productos de la pesca en general y especialmente de las vitaminas A y D en las conservas de pescados grasos, tales como sardina, atún, salmón, etc...

Especialmente importante es el contenido en elementos minerales y sus sales. Hemos de resaltar la importancia de las conservas de sardinas, caballa y atún en el contenido de fósforo y calcio que, de acuerdo con la bibliografía consultada, puede situarse entre 300 y 400 mg. por 100 g. para el fósforo y entre 200 y 350 mg. por 100 g. para el calcio, lo cual los sitúa entre los alimentos de máximo aporte en estos importantes elementos, indispensables tanto para el desarrollo como para el buen funcionamiento del organismo ya formado.


ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS (Martine Laville)
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LOS ENVASES METÁLICOS EN LAS CONSERVAS VEGETALES (Jose Miguel Cascales)
LA CONSERVACIÓN DE PESCADOS EN LATAS DE ACERO (Miguel F. Braña)
 
CONSERVAENLATA.COM
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El CICE es la organización que pretende dar a conocer las virtudes de las conservas en lata a través de programas divulgativos

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