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RAPIDEZ Y SEGURIDAD EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES, UNA GARANTIA DE CALIDAD

El sector industrial de las conservas vegetales se caracteriza fundamentalmente por utilizar como materia prima las frutas y hortalizas cultivadas en las distintas regiones agrícolas españolas, que son sometidas de manera inmediata a los procesos de transformación necesarios antes de ser envasadas.

Para poder obtener las conservas de calidad que el consumidor encuentra en el mercado, los productos agrícolas deben ser materias primas con unas cualidades óptimas de maduración, sabor, color, textura y estado sanitario. Por ello, toda acción dirigida a la obtención de una materia prima de alta calidad repercutirá de manera directa en el producto obtenido.


 

Del conjunto de variables que influyen en la calidad de las conservas, la rapidez con la cual se transforma la materia prima en conserva vegetal y la garantía sanitaria del producto en su origen son las que determinan la calidad del producto final.

La propia industria conservera es el principal interesado en que el tiempo que transcurre desde la recolección del producto agrícola hasta su elaboración sea el menor posible: un tiempo excesivamente largo puede ocasionar una sustancial pérdida de la calidad de su producto acabado, además de problemas de otra índole como menores rendimientos de la materia prima o mayores cantidades de residuos orgánicos generados
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De todos es sabido que el estado sanitario de la materia prima empeora con el tiempo, debido a la maduración natural y al crecimiento de microorganismos que estropean el producto agrícola. Este hecho se evita minimizando el tiempo de almacenamiento previo a la elaboración y desechando toda la materia prima que no está en estado óptimo, con el objetivo de impedir cualquier contaminación microbiana en el producto final.


Estas dos cualidades, rapidez de transformación y estado sanitario, van indisolublemente unidas a procesos de seguimiento en el suministro de la materia prima, obligando a todos los agentes implicados (agricultores, cooperativas, industrias transformadoras y consumidores) a colaborar y a crear estructuras de control continuo: es lo que se denomina “trazabilidad” de producto. Estos sistemas permiten disponer de información actualizada y veraz acerca del origen y destino de los productos alimentarios -en nuestro caso, las conservas vegetales-, de modo que en todo momento se conozca el proceso seguido por la materia prima desde que fue plantada hasta su llegada al consumidor final.

Como conclusión, debe resaltarse que las condiciones actuales de fabricación del sector permiten obtener una muy alta calidad productiva, tanto por la rapidez en la transformación de las materias primas como por la trazabilidad y control de la elaboración, garantizando al consumidor final la seguridad y calidad de las conservas vegetales españolas que se encuentran en el mercado.


Pedro J. Echeverría, Servicio de Relaciones Contractuales
CONSEBRO
(Asociación de Industrias de Conservas Vegetales de Navarra, La Rioja y Aragón)
www.consebro.com


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