Elije ingrediente


Nicolás Appert en el siglo XVIII descubrió, de forma totalmente empírica, que podían conservarse los alimentos durante varios años, simplemente por calefacción de los mismos durante ciertos periodos de tiempo.

Este fue el nacimiento de la tecnología industrial de conservación, que a partir de mediados del siglo XIX supuso acceso de todas las clases sociales a alimentos asequibles y de calidad.

Centrándonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela a finales de los 90, sobre el comportamiento de los ácidos grasos en conservas de sardina, han demostrado que cuando éstas se mantienen en aceite de oliva, existe un intercambio entre éstos y el aceite utilizado en la conservación.



Así, se ha encontrado que existe una significativa disminución de los ácidos grasos saturados en las sardinas enlatadas en dicho aceite, lo que no sucede cuando se fríen en un cocinado doméstico normal.

Por otra parte, cabría preguntarse que sucede con los ácidos grasos insaturados, de conocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones, reacciones que invalidan totalmente el poder nutritivo de los mismos. Para soslayar este problema, la mejor forma de conservación es en lata de acero con atmósfera inerte, ya que así no puede actuar la radiación lumínica, que daría lugar a la formación de radicales libres, catalizadores de todo el proceso. Adicionalmente, cuando la temperatura de esterilización no supera los 135ºC, tampoco sufren alteraciones. En consecuencia, los ácidos w-3, de elevado interés nutricional, permanecen prácticamente inalterados durante el periodo de vigencia de la conserva.

Finalmente, durante el procesado de la conservación no se alteran las vitaminas liposolubles, A,D,E y K, que en las condiciones citadas mas arriba permanecen estables, a pesar de su sensibilidad a la luz.

Nada de lo indicado anteriormente tendría interés, si durante el proceso de fabricación-conservación se modificasen los caracteres organolépticos del pescado y, en general, en cualquier conserva cárnica o vegetal, ya que existiría un rechazo natural a la hora del consumo. En cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene lugar, por lo que un aspecto apetitoso y un valor nutritivo pleno, justifican la importancia de estos productos en la nutrición moderna.

Miguel F. Braña
Catedrático de Química Orgánica y Farmacéutica de la Universidad San Pablo CEU

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