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Dicen los gastrónomos que el caviar de erizos es uno de los platos que mejor puede degustarse sin condimento alguno que altere su sabor. El escritor Julio Camba lo define como “un extracto de mar, un hálito de borrasca, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua, se le hace agua de mar, con todos los olores y sabores marinos”.



El erizo de mar pertenece al grupo de animales marinos conocidos como equinodermos, porque su cuerpo presenta una superficie áspera y espinosa. Su forma es redonda y sus largas espinas protectoras le ayudan a desplazarse por el suelo marino. Este equinodermo se esconde en grutas durante el día, saliendo por la noche para comer algas.

Los primeros en apreciar las cualidades organolépticas del erizo de mar fueron los pescadores, al descubrir que sus gónadas o glándulas genitales, unas yemas con mezcla de colores amarillo y naranja, eran un bocado exquisito.

Sabemos que los romanos ya estimaban este alimento, como puede comprobarse en los escritos de Apicius que incluían diversas recetas con erizos frescos o en salazón –método que utilizaban para conservar este alimento-.


Los meses fríos del año son el mejor momento para la recolección del erizo puesto que es cuando sus gónadas alcanzan su mayor desarrollo. Suele encontrarse en mares batidos como el Atlántico, en las costas gallegas, o en el Cantábrico, zonas donde este plato está muy arraigado. Los catalanes son también muy aficionados al erizo de mar, seguramente por la influencia del pueblo romano.

En la actualidad, el caviar de erizos es un manjar muy cotizado, enriquecedor de cualquier carta que se precie y un ingrediente excepcional para elaborar suculentas recetas, como el revuelto de caviar de erizos con gambas, el pastel de “oricios”, como se conocen en Asturias, o la crema de cangrejos con caviar de erizos. Todo ello, acompañado de una refrescante sidra.

Su comercialización en conserva enlatada está tomando cada vez mayor auge, lo que nos permite disfrutar de esta vianda en cualquier época del año y a lo largo de toda nuestra geografía.


Revuelto de caviar de erizos con gambas  
     
     
Confit de pato
Los caracoles
El foie
 

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