Elije ingrediente


Se entiende por anchoa al producto obtenido tras el tratamiento en salazón de un pez denominado boquerón. De la familia de los engráulidos, este pez presenta un cuerpo chato y plateado con pequeñas escamas y fuertes mandíbulas.



Aunque el boquerón pasa el invierno en grandes bancos a más de cien metros de profundidad, asciende a la superficie para reproducirse entre los meses de primavera y verano, momento que aprovechan los pescadores para su captura y las conserveras para iniciar sus campañas y ofrecer este producto pescado en el mejor momento.

La anchoa o boquerón es una de las especies más apreciadas para su utilización en la preparación de salazones y conservas por su intenso aroma, su delicada textura y su carne rosada. Fue a finales del siglo XIX cuando el italiano Giovanni Vella Scaliota, admirado por la calidad de la anchoa pescada en aguas del Cantábrico, inició en Santoña (Cantabria) el proceso transformador. Este nuevo método consistía en salar la anchoa hasta lograr su maduración y transformarla en filetes mediante un procedimiento manual y natural. En sus primeros ensayos, el italiano utilizó mantequilla, pero finalmente optó por el aceite de oliva hasta crear un producto de gran calidad y de prestigio mundial.


La anchoa en conserva es muy saludable desde el punto de vista alimenticio y nutritivo. Es un pescado azul, rico en omega 3, una grasa poliinsaturada con demostrados beneficios para el corazón, puesto que ayuda a reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y reduce, por tanto los riesgos de infarto de miocardio. La anchoa también contiene proteínas de elevado valor biológico y minerales como el calcio, el magnesio y el yodo. Las vitaminas del grupo B (B6, B2 y B3) también están presentes en esta conserva.

Elaboración de la conserva.

La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este exquisito bocado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.

Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.

Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría. Es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación.


El espárrago
El atún
La alcachofa
La castaña
La navaja
El níspero
Las judías verdes
El jurel
El maiz
El pulpo
El guisante
La pera
El berberecho
El garbanzo
El tomate
Las lentejas
La sardina
El pimiento
El mejillón
La piña
El calamar
Las alubias
La caballa
El melocotón
 

RECETAS CON ANCHOAS

Las anchoas son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidas al proceso de esterilización porque el calor las inutilizaría. Se requiere, por tanto, almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación.
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