El proceso de la conserva no modifica en nada la naturaleza de las proteínas, los lípidos y los glúcidos de los alimentos. Las proteínas de las verduras, las frutas, los pescados, los mariscos y las carnes conservadas mantienen todo su valor biológico intacto.

La rapidez del tratamiento térmico de la conserva y su técnica de esterilización aseguran el mantenimiento de las vitaminas originales de frutas y verduras:

Las vitaminas A, D, E y K permaneces estables.

La vitamina C, hidrosoluble, se oxida al aire libre rápidamente tras la cosecha. Pero ello, en la conserva se mantiene mejor que en los alimentos frescos, porque la conservación se realiza a las pocas horas de la recolección, mientras que el producto fresco debe viajar hasta el mercado y hasta los hogares.

Las vitaminas del grupo B, hidrosolubles, muy sensibles al calor y presentes sobre todo en la carne, se preservan mejor en la conserva que en el proceso de asado o hervido de la cocina doméstica.

La vitamina A, o caroteno, hidrosoluble, abundante en las legumbres y en ciertas frutas, permanece prácticamente intacta en la conserva.

Las sardinas, el atún y otros pescados en lata contienen una gran cantidad de ácido Omega-3.

Como el acero de la lata preserva al alimento de la luz, se conservan los componentes fotosensibles que se desintegran por su acción, como son las vitaminas A y K, la piroxidina, y los ácidos fólicos.

Bajo el efecto del calor de la cocción, las proteínas y los almidones se hidrolizan, lo que facilita su digestión.

Los aminoácidos esenciales que el hombre necesita en su alimentación cotidiana porque su organismo no puede sintetizarlos por sí mismo, no se alteran con el proceso de conservación.

Lo mismo sucede con los ácidos grasos, que tampoco se sintetizan por el organismo humano: permanecen en el pescado conservado, ya que las temperaturas de esterilización no superan los 135º, lo que no perjudica a las materias grasas y lípidos, que sólo se ven afectados a mayores temperaturas.

Los glúcidos en las conservas se comportan como en la cocina clásica. Para limitar su pérdida en el agua, se tiende a usar vapor de agua, que la reduce sustancialmente.

Los nutricionistas sostienen que las legumbres y las frutas en conserva aportan una cantidad importante de fibras, desprovistas de su dureza por el proceso y de más fácil digestión.

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